6 Geheimnisse, die dir ein Koch bestimmt nicht verrät
von Till Saubrecht
Entspannte Stimmung, leckeres Essen und dazu ein vernünftiger Drink – das macht einen schönen Abend in einem guten Restaurant aus. Doch während sich der Gast entspannt, ist in der Küche oft die Hölle los.
Die Köche stehen meist stundenlang, rennen umher, schnibbeln und filettieren, was das Zeug hält und kassieren dabei die ein oder andere Schnittverletzung und Verbrennung. Das oft alles für wenig Geld und viel Stress. Kaum ein Job ist so anstrengend wie der eines Kochs.
Ich weiß das, weil ich seit sechs Jahren als Koch arbeite. Wenn ihr am Wochenende frei habt, stehe ich in der Küche. Ich habe schon fast überall gekocht, bei einem Imbiss, in der gehobenen Gastronomie, in diversen Restaurants. Ich habe da zwischen 8,50 und 15 Euro pro Stunde verdient. Bei acht bis zehn Stunden pro Schicht kam da gut was zusammen.
Zurzeit arbeite ich in einem renommierten Restaurant in einer deutschen Großstadt. In der Küche sind wir zu acht.
Ich liebe diesen Job.
Jeden Tag gibt es neue Herausforderungen, die wir im Team lösen. Einen Bürojob könnte ich mir niemals vorstellen. Ich muss mich bewegen und nach der Arbeit hundemüde ins Bett fallen. Da ist die Arbeit in der Küche genau das Richtige.
Aber egal, wo ich bislang gearbeitet habe, einige Sachen begegnen mir immer wieder.
Hier sind sechs Geheimnisse, die dir dein Koch so bestimmt nicht erzählen würde:
1. Die Sache mit der Hygiene.
Wenn etwas runterfällt, wird es wieder aufgehoben und auf den Teller gelegt. Das ist ganz normal. Niemals würde ein Koch das Brot wegschmeißen, nur weil es kurz Bodenkontakt hatte. Ich habe sogar Situationen erlebt, in denen Fleisch einfach unter den Wasserhahn gehalten, kurz abgetupft und auf den Teller gelegt wurde. Es fehlt meistens die Zeit und das Geld, alles noch mal neu zu machen.
2. Das Essen in einem Restaurant schmeckt so gut, weil es voller Fett und Zucker ist.
US-Starkoch Anthony Bourdain hat es schon in seinem Buch “Geständnisse eines Küchenchefs – Was Sie über Restaurants nie wissen wollten“ verraten. Das Essen in guten Restaurants schmeckt so lecker, weil es voll von Butter und Zucker ist. Denn Fett ist ein Geschmacksträger, Zucker macht süchtig und man will mehr. Überall kommt also das Doppelte, ach was Dreifache an Zucker und Butter rein. Auch in vegetarische und vegane Gerichte. Denn…
3. ... 100% vegetarisch oder vegan? Vergiss es.
Wenn du strikter Veggie bist, solltest du hier lieber nicht weiterlesen!
Es ist unmöglich Fleisch, Fisch und Gemüse strikt voneinander zu trennen. Klar, du bekommst zwar ein vegetarisches Gericht vorgesetzt. Kontakt mit tierischen Produkten hat es aber meistens trotzdem gegeben. So wird die angeblich fleischfreie Suppe vielleicht mit Rinderfond verlängert, oder bei den Bratkartoffeln einfach der Speck rausgepuhlt. Und an alle Veganer: In fast jeder Süßspeise sind Eier oder Milch drin. Egal was euch der Kellner erzählt. Bei mehr als hundert Gerichten am Abend, macht euch niemand noch ein extra veganes Gericht.
Die meisten Köche verachten Veganer sogar oder wissen nicht, was das genau bedeutet. Ein Leben ohne tierische Produkte kommt für sie einfach nicht in Frage. Sich auf diese Gäste regelmäßig einzustellen ebenso wenig.
Mein Tipp: Wenn ihr zu 100% vegetarisch oder vegan essen wollt, dann geht in die entsprechenden Restaurants dafür. Doch selbst dann kommt ihr an Fleisch manchmal nicht vorbei. Während des Reibens von fünf Kilo Karotten kann es schon mal passieren, dass der Koch mit der eigenen Hand über die Reibe rutscht. So ein bisschen Blut ist da schnell untergehoben. Merkt ja keiner. Immerhin ist es dann kein tierisches Produkt.
4. Der Job ist stressig. Viele bekämpfen den Druck mit Alkohol oder Drogen.
Die wenigsten Köche können nach einer harten Schicht ohne Betäubung einschlafen. Es ist Gang und Gebe, nach jeder Schicht noch einen zu heben. Und zwar so richtig. Das Stresslevel ist während der Arbeit in der Küche so hoch, dass man danach einfach runterkommen will. Das geht am besten mit Alkohol. Ich habe auch Köche kennengelernt, die erst unter Alkoholeinfluss richtig arbeiten konnten. Da war es ganz normal, dass die Flasche Korn neben dem Schneidebrettstand.
Oft genug ist das ein Teufelskreis. 14 Stunden arbeiten, dann einen trinken, vier Stunden Schlaf und wieder 14 Stunden arbeiten – das halten die wenigsten lange durch. Kein Wunder also, wenn sich manche wieder mit anderen Mittel aufputschen. Kollegen von mir arbeiten regelmäßig auf Speed und oft genug wird mir etwas angeboten.
Kokain und Speed werden in der Küche viel und gerne konsumiert.
Noch härter sind die Zustände in der Sternegastronomie
Wenn ich höre, dass sich Köche mittlerweile bewusst gegen einen Stern entscheiden, weiß ich, wieso: 16-18 Stunden Arbeit sind in Sternerestaurants an der Tagesordnung. Die Leute schinden sich fast zu Tode, um einen Stern zu bekommen – oder ihn zu halten.
5. Der Ton in der Küche.
Der Ton in der Küche ist rau. Der alltägliche Stress lässt keine Höflichkeitsfloskeln zu. Da wird geflucht und vor allem gebrüllt. Flache Hierarchien sind ein Fremdwort. Der Chef hat das Zepter in der Hand und macht, was er will. Es gibt gefeierte Sterneköche, die Mitarbeiter krankenhausreifgeprügelt haben sollen, ohne rechtliche Folgen dafür zu spüren. Mir ist so etwas noch nie passiert. Auch bei uns gibt es mal dicke Luft und einen scharfen Ton, das legt sich aber schnell wieder.
Fehler sind grundsätzlich nicht erlaubt. Bucht der Kellner ein Gericht falsch ein, muss er mit der Rache der Köche rechnen.Macht der Azubi etwas falsch, wird er erst mal angebrüllt und dann verbessert. Viele Köche sind durch so eine Lehre gegangen und lassen jüngere die Folgen spüren. Azubis sind ganz unten in der Hackordnung der Küche. Erst mit dem Abschluss geht das Klettern auf der Karriereleiter los.
Noch schwerer haben es eigentlich nur Frauen in der Küche. Für viele Köche ist die Frau immer noch das schwache Geschlecht. Dementsprechend gehen sie auch mit ihnen um. So erzählt eine Köchin dem Vice-Magazin, wie sie sexuell belästigt wurde (Vice). Das ist kein Einzelfall, die Sexismus-Debatte ist auch in der Gastronomie längst überfällig.
In dem Restaurant, in dem ich gerade angestellt bin, gibt es eine Frau in der Küche. Und das ist schon viel. Frauen finden sich in der Regel im Service. Wir sind da eher die Ausnahme: Diese Dame hat mehr die Hosen an, als wir alle zusammen. Die lässt sich von fiesen Bemerkungen nicht unterkriegen.
6. Das Essen ist meistens nicht frisch, sondern vorgekocht.
Jeden Monat gibt es in guten Restaurants eine neue Karte. Um sich Zeit und Aufwand zu sparen, wird vorgekocht. Für einen ganzen Monat Kürbissuppe kochen und sie mit ahne zu verlängern, ist genauso normal, wie Gemüse vorzukochen und aufzuwärmen. So richtig frisch sind meistens nur Fisch und Fleisch. Doch selbst das ist keine Garantie. Es fehlt vielen Restaurants einfach die Zeit, um vollständig frische Gerichte zu kochen.
Interessant sind auch die Worte "haus- und selbstgemacht". Ersteres bedeutet, dass es irgendwo in einem Haus mal gemacht wurde. Das Restaurant selbst hat mit der Produktion meistens wenig zu tun. Ist der Apfelstrudel aber selbstgemacht, waren Köche vom Laden auch am Werk.
Warum ich mir das trotzdem antue?
Eine Sache haben alle Menschen gemeinsam. Sie müssen Essen. So vielfältig wie die Menschen sind auch die unterschiedlichen Gerichte. Ich liebe es, in diese Welt einzutauchen, neue Kombinationen auszuprobieren und kreativ zu sein. Das kann mir kein anderer Job bieten und macht die harten Arbeitsbedingungen wieder wett.
Es gibt außerdem kein schöneres Gefühl, als nach einem harten Arbeitstag mit der Küchen-Crew anzustoßen. Wir zeigen der Welt jeden Tag auf's Neue, aus welchem Holz wir geschnitzt sind. Das macht mich stolz.
